ВИНОГРАДАРСТВО
В виноградарстве действует парадоксальный закон: чтобы стать прекрасной,
лоза должна страдать. Самые обширные виноградники расположены в зонах с совершенно неблагоприятным климатом и почвами настолько
скудными и неплодородными, что на них вообще мало что еще может вырасти. Лоза же предпочитает каменистую почву: она легко впитывает влагу,
быстро получает тепло днем и медленно отдает его ночью. Структура земли напрямую влияет на конечный продукт. Так, песчаная почва дает легкие
вина; глинистая — ярко окрашенные, терпкие, имеющие много танина; известковая, богатая кальцием, — мощные и ароматные, а бурая с большим
содержанием железа — ярко окрашенные, с богатым букетом. Для успешного развития виноградной лозы нужна настоящая, достаточно холодная зима с большим количеством осадков и длинное
теплое лето, но самое главное, чтобы времена года были достаточно стабильными. Так, сильный мороз в конце зимы может убить виноградник, а обильные дожди в конце лета могут спровоцировать процесс гниения растений.
В период роста лозы виноградари, стремясь сконцентрировать дары почвы и солнца в нескольких избранных гроздьях, безжалостно срезают лишние кисти и выбрасывают их. Также повышает качество винограда максимально тесная посадка: удваивая число лоз на каждом акре, виноградари хотят получить не большее количество ягод, а вино лучшего качества.
Виноград (Vitis vinifera) живет долго: в до-филлоксеровые времена 100-летняя лоза была обычным явлением. Современные привитые лозы в очень зрелом возрасте не отличаются плодородием, а потому их, как правило, выкапывают уже через 40 лет после посадки. Впрочем, некоторые виноградари предпочитают не выкапывать здоровую жизнеспособную лозу: пусть она и приносит мизерный урожай, зато
ее качества продолжают улучшаться.
ВИНО И БЛЮДА
Сочетание вина с блюдами - вопрос довольно сложный. Так, не принято предлагать вино к салатам, блюдам с уксусом, шоколаду и
кислым свежим фруктам. Красное вино не подают к морепродуктам, белое - к красному мясу и дичи. И тем не менее некоторые классические правила все же существуют. Так, красные мощные вина главным образом
подают к дичи, мясу, омлетам с грибами, луком и чесноком, красные молодые легкие, а также красные местные вина - к супам, овощам и фруктам.
Сухие белые вина пьют с холодными блюдами и сырами. К телятине и свинине можно подать любые сухие - красные, розовые и даже белые.
Кстати, сухие белые могут "сопроводить" не только дары моря и рыбу, но даже макароны и вареные яйца. |
ЛОЗА ВИНОГРАДА
Возраст лозы винограда— один из важнейших факторов. Лоза может дать виноград уже на второй год после посадки, но все же свои лучшие плоды она приносит только через несколько лет, когда ее корни, пробив верхний слой почвы, постепенно проникают в глубину, расщепляя твердые камни и раздробляя гравий на много метров вниз. Только тогда лоза начнет питаться минералами из подземных источников — через годы вкус этих минералов отразится в полноте и букете очень хорошего вина. Недаром в Бордо урожай от лоз моложе 10 лет относят к менее ценной продукции, продаваемой по более низким ценам.
ФОРМА БУТЫЛОК
 |
|
По данным археологов, первые бутылки начали производить в странах Ближнего Востока еще в VI веке до н.э. Вино обычно хранили в глиняных сосудах, а уже в бутылках подавали только к столу, да и то в богатых домах — так было легче оценить цвет и прозрачность, а значит, и качество напитка. Самого большого мастерства в изготовлении бутылок достигли венецианские стеклодувы, их слава перешагнула далеко за пределы Апеннинского полуострова. Изготовленные ими бутылки стали художественными произведениями: причудливого облика, высокие и изящные, плоские и шарообразные, украшенные рельефными рисунками с изображением плодов, цветов и жанровыми сценками. Со временем вино стали продавать в бутылках, укупоривая деревянными пробками и сверху заливая воском или сургучом, на котором ставилась печать изготовителя.
Хранить бутилированное вино в подвалах первыми начали монахи Шампани, оставляя свое «серебристое» вино на вторичное брожение. Таким образом, форма бутылки шампанского явилась прообразом классической, «базовой» формы стеклянной винной тары. Постепенно все винодельческие регионы Европы избрали для себя определенную форму бутылки — с учетом традиций, технологии производства и качества вин. Так, например, и по сю пору бутылка с покатыми «плечами» свидетельствует о том, что в ней либо бургундское, либо вино из долины Роны, либо с берегов Луары. Подобные же бутылки используют повсюду и для других вин, получаемых из винограда Шардоннэ и Пино Нуар. Похожая форма бутылок характерна для шампанского и игристых, но стекло в этом случае — толще, а бутылки — шире.
Прежде чем откупорить бутылку, ее следует привести в вертикальное положение на несколько часов или даже дней (если речь идет об очень старом вине), чтобы осадок опустился на дно. Если же бутылку со старым красным вином не поставили заранее вертикально, из нее можно наливать вино, положив ее в плетеную "люльку".
Молодые вина можно откупоривать даже за несколько часов до подачи - им контакт с кислородом только на пользу. С великими старыми винами дело обстоит совершенно иначе: они могут "умереть между первым и вторым бокалом" по причине быстрого окисления. Вина 15-20-летнего возраста "отдают" свои лучшие ароматы в течение получаса после откупоривания бутылки. Белое вино подается перед красным, молодое - перед старым, легкое - перед "мощным", более холодное - перед менее холодным и сухое - перед сладким.
У каждого вина есть идеальная температура, при которой лучше всего раскрываются его вкус и букет. Поскольку холод умеряет кислотность, свежие, относительно кислые белые вина следует подавать более прохладными, нежели сложные белые вина. То же касается и красных вин: свежие ароматные подают более прохладными, нежели старые, в которых содержится больше танина (теория о том, что красные вина следует подавать при комнатной температуре, уходит своими корнями в прошлое, когда столовые комнаты были холодными).
Перед тем как попробовать вино, необходимо, держа бокал за ножку, осторожно покружить вино в бокале, чтобы его аромат сконцентрировался над поверхностью вина (это не относится к шампанскому: его букет раскрывается, когда пузырьки достигают поверхности). После этого вдыхают букет, чтобы уловить все смешанные запахи, и лишь затем делают маленький глоток. Существует три правила обращения с сухим вином во время трапезы: перед едой следует выпить воды, чтобы утолить жажду и не набрасываться на вино, во время еды можно выпить столько вина, сколько захочется, но когда трапеза закончена, к нему уже лучше не притрагиваться.
|
| Материал составлен на основе журнала "Вокруг света" |
|
