ТЕРМИНОЛОГИЯ ХЛЕБНОГО ВИНА
К хлебному вину с самого начала его возникновения и производства, вплоть до 60-х годов XIX века и даже несколькими десятилетиями
позднее, неизменно применяли термин "вино", так же как и к виноградному, но он имел иные определения-эпитеты, чем виноградное, а также
обладал и целым рядом дополнительных значений, не включающих слово "вино". Таким образом, за период с XV до XIX века бытовало несколько
значений термина "хлебное вино", которые, по существу, были равнозначны понятию "водка", хотя сам термин "водка" возник гораздо позднее.
Чтобы идентифицировать водку в разные исторические периоды её существования, необходимо знать все те термины или "клички", под которыми она
появлялась на протяжении нескольких веков, причём весьма часто несколько разных наименований водки бытовало одновременно в одну и ту же эпоху.
Раскрытие содержания терминов водки наглядно показывает, что главным, основным, центральным направлением в России было создание алкогольного
напитка водочного типа, то есть напитка, полученного путём разведения спирта водой. Тем самым становится понятно, почему русский тип напитка
из хлебного спирта получил в конце концов наименование водки, а не родился с этим наименованием. Более того, становится ясно, что напиток с
подобным названием не мог родиться сразу же, ибо это название отражает характерную черту, характерное свойство, характерный принцип композиции
данного напитка, которые были получены, выкристаллизировались и сложились лишь в результате длительного развития.
Водка является русским специфическим видом алкогольного напитка на основе хлебного спирта и в силу традиционно-исторических причин,
и в силу истории технического развития русского винокурения. Иными словами, водка возникла в России не случайно, ибо в этой стране исторически
не могло возникнуть иного спиртного напитка, кроме водки, как в силу историко-культурных традиций, так и в силу историко-технической
отсталости страны и наличия приёмов, связанных с производством питейного мёда.
Водку начинают именовать водкой всего примерно 150 лет тому назад. Но и в это время термин "водка" становится далеко ещё не повсеместным.
Термин этот прочно укореняется лишь в Москве и Подмосковье, отчасти в Петербурге, но в ряде историко-географических районов он почти не
встречается вплоть до конца XIX века. Так, к востоку от Москвы, во Владимирской, Нижегородской, отчасти в Ярославской, Костромской и
Ивановской областях внедрению слова "водка" в значении алкогольного напитка препятствует областная, местная привычка использовать это слово
в смысле "вода" ("Сходи за водкой-то на ручей!"); в Русском Поморье, в Архангельской, Вологодской областях и на севере Карелии, а также
отчасти в Новгородской и даже Тверской областях слово "водка" даже во второй половине XIX века продолжают использовать в его древнем
новгородском значении - хлопоты, бесполезное хождение как производное от глагола "водить". В результате фактически вплоть до 90-х годов XIX
века, а точнее, до полного введения монополии, то есть до 1902 года, продолжают сосуществовать два названия водки - вино и водка,
а также появляются новые эвфемизмы - "беленькое", "белое" (подразумевают всё же "вино"), "монополька", "поповка" (подразумевают "водка"),
причём в официальном языке, вплоть до 1906 года, доминирует термин "вино".
Вильям Васильевич Похлёбкин
|
ИНТЕРЕСНАЯ ИНФОРМАЦИЯ
Д.И. Менделеев, принявший деятельное участие в создании современной
научной технологии производства водки, решительно настаивал на введении единого официального названия - "водка" как наиболее полно отражающее
характер напитка и одновременно являющееся наиболее национальным русским названием.Если в 80-90-х годах XIX века водками принято было называть
спиртные напитки, содержание алкоголя в которых колебалось от 40 до 65°, а жидкости, которые содержали от 80 до 96° алкоголя, называли только
спиртами, то с 1902 года было установлено правило, что подлинной водкой, то есть московской водкой, может называться водка с идеальным
соотношением алкоголя и воды в своём составе, то есть водка, содержащая ровно 40° алкоголя.
До введения водочной монополии в 1894 - 1902 годах водку обычно составляли (после середины 60-х годов XIX в.) очень просто - путём смеси
50% алкоголя с 50% воды. Эта смесь заменяла прежнее соотношение 1:2. Такая смесь давала 41-42° спирта в напитке или по весу столько же
процентов алкоголя в водке. Следовательно, чтобы получить точно сорокаградусную водку необходимо было точно взвешивать спирт, а не соединять
объёмы.Процент спирта в воде определён тем, что при соединении спирта с водой происходит сжатие (контракция) всей смеси. Это значит, что если мы
возьмем литр чистой воды и смешаем его с литром 96-98° спирта, то получится не два литра жидкости, а гораздо меньше, причём это уменьшение объёма будет тем сильнее, чем крепче спирт. Что же касается уменьшения веса смеси, то оно будет выражено ещё резче, чем уменьшение объёма.
РАЗНООБРАЗИЕ ВОДОК
- Ангостура - самая известная горькая водка. Изготавливается на основе экстракта из кожуры апельсина, кореньев горечавки, дягиля, коры хинного дерева, гвоздики, цветов муската, кардамона, корицы. Практически всегда используется для ароматизации смешанных напитков.
- Текила - мексиканская водка. В основе напитка - спирт из перебродившего сока голубой агавы. Известна со времен ацтеков. Несколько раз перегоняется и много лет выдерживается в дубовых бочках. Крепость 45% об.
- Сливовица - сливовая водка ряда балканских стран - Венгрии, Словакии, Румынии, стран бывшей Югославии. Изготавливается из спирта, полученного из чернослива. Двойная перегонка.
- Сакэ - рисовая водка. Крепкий национальный алкогольный напиток Японии. Готовится из риса и рисового солода. Специальная обработка риса паром, сильное распаривание зерна перед дистилляцией. Употребляется в горячем виде в небольших количествах. Бесцветный прозрачный напиток.
- Чача - грузинская виноградная водка. Для приготовления используется незрелый, несортовой виноград с гребнями. Имеет приятный винный аромат. Перегоняется один, реже, два раза.
- Энпиан - особая водка на травах, изготавливается в альпийских районах из корней цветущей горечавки. Имеет горький вкус и травяной аромат. Крепость 38% oб.
- Арька - кумысная водка Калмыкии и Бурятии. Для приготовления используется кумыс или закисшее молоко крупного рогатого скота с добавкой кумыса. Перегоняется один раз. Употребляют только горячей, так как в остывшем состоянии обладает неприятным запахом.
- Бамбузе - индонезийская бамбуковая водка. Готовится из семян бамбука некоторых обильно колосящихся сортов. Несмотря на двойную
перегонку, плохо очищается от примесей, особенно от примесей метилового спирта. Вызывает галлюцинации, вследствие чего употребляется лишь как
ритуальный напиток.
- Бунeкaми - ароматная горькая водка крепостью не менее 41% об., содержащая большое количество различных, в том числе экзотических компонентов: анис, фенхель, лакрицу, трифоль (вахту трилистную), манную крупу, валериану, полынь, почки тополя. Часто применяется для ароматизации смешанных напитков.
- Кальвадос - яблочная водка. Родина - Франция и Нормандия. Используются яблоки, обязательно хорошей сохранности, не перезрелые. Дистилляция с последующей выдержкой в бочках. Крепость - 38-50% об. в зависимости от сорта сырья, процента отбора и погона.
- Кизлярка - водка, изготовленная из спирта, получаемого из различных фруктов (яблоки, груши, сливы, абрикосы) в районах Северного Кавказа, Ставрополья и Кубани.
- Кумышка - молочная водка Удмуртии, Мери Эл, Башкортостана. Перегоняется закисшее коровье, овечье или конское молоко.
ВОДКА "КРЕПИТЕЛЬНАЯ"
Взять 100 гр. корицы, 100 гр. мускатного цвета, 100 гр. мускатных орехов, 30 гр. гвоздики, 100 гр. кориандра, 200 гр. фисташковых орехов,
100гр. ладана, 90 гр. калгана, 90 гр. лепестков розы, горсть розмарина, горсть шалфея, 4 корня фиалки. Все это смешать, измельчить толкушкой
и залить 12 литрами двойного очищенного самогона. Поставить в остывающую духовку, а затем в течение 3 дней ставить в шкаф еще 3 - 4 раза, а
перерывах емкость тепло укутывать и оставлять в теплом месте. Тем, у кого есть печь, можно на 3 дня ставить туда. Затем перегнать на медленном
огне, добавить 100 гр. лакричного корня и настаивать 3 дня. Аккуратно слить, подсластить по вкусу и отфильтровать.
ВОДКА "ГВОЗДИЧНАЯ"
Поместить в бутыль 10 гр. гвоздики, залить самогоном и настаивать 14 дней. Затем разбавить водой из расчета 2:1 (одна часть - вода)
и перегнать так, чтобы получить первоначальный объем самогона. Белый изюм (50 гр. на литр) истолочь, добавить головок гвоздики (5 штук на литр)
и настаивать 14 дней на уже перегнанной водке. После этого процедить, добавить молока (1 столовую ложку на 1 литр) и отфильтровать.
Можно подсластить (100гр. сахара на 1 литр). |
|
